오색전통장
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콩과 볏집에 붙어 있는 Bacillssubtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2-3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

유중림에 의해 출간된 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1966년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난다'고 하였다. 홍만선의 <산림경제(山林經濟)>(1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록되었으며,제법도 소개되어 있다. 전시에 부식으로 시급히 단시간 제조 가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國奬)이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國奬)이라고도 하며, 전시장 이라고도 한다.

청국장은 미식 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리나라 전국에서 식용하게 되었다.

청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지만 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패 및 변질되기도 쉽다.

<※ 한국의 저장 발효음식 , 저자 : 윤수자 , 신광출판사 중에서...>